¨°o.O ( معلومـــه تفيدكِ سيدتـــي .. ) O.o°¨

ظمــا الولــه · 11-15-2007, 01:01 AM

/
/

تتبيل اللحوم بالشاي الاخضر والروزماري قبل طهيها يقلل من المركبات المسرطنة

نبهت إحدى الدراسات المحلية على ضرورة تتبيل اللحوم الشائعة الاستهلاك بالمملكة مثل الكبدة, الدجاج المشوي, شاورما اللحم، قبل عملية الطهي بالشاي الأخضر بنسبة 2.5 % والروزماري بنسبة 2% لتأثير ذلك في خفض المركبات الأمينية المسرطنة المتكونة في الغذاء، وكذلك خفض خطر الإصابة بأنواع مختلفة من السرطانات. وهدفت الدراسة التي دعمتها مدينة الملك عبدالعزيز للعلوم والتقنية إلى التعرف على أثر استخدام بعض الإضافات الطبيعية مثل ( الشاي أوالروزماري " نبات مفضل في الطبخ" في وجود أو عدم وجود زيت الزيتون) على تكون المركبات ذات التأثير المطفر والمسرطن في بعض الأطعمة البروتينية الشائعة الاستهلاك .

وأوصت الدراسة التي حملت عنوان " أثر بعض الإضافات الغذائية على تكون المركبات المسرطنة في بعض الأطعمة الشائعة الاستهلاك في المملكة" للباحثة هبه عباس سندي، بتغيير طريقة الطهي التقليدية المتبعة مثل الشي والتحمير، واستبدالها بالسلق والطهي بالميكروويف، وكذلك العمل على تغيير العادات الغذائية للشعب السعودي. كما نبهت الدراسة إلى احتواء شاورما اللحم على أكبر كمية من مركبات الأمينات ذات الحلقات غير المتجانسة (الضارة) يليها الدجاج المشوي وأخيراً الكبده التي تعتبر أقل الأطعمة من حيث كمية الأمينات ذات الحلقات غير المتجانسة، محذرة في الوقت نفسه من تناول جلد الدجاج المقلي أوالمشوي، وضرورة إزالة قطع اللحم المقرمشة والمحمرة أو المحروقة في الشاروما لاحتوائها على المركبات الأمينة المسرطنة. كما أوصت بأن يهتم مصنعي منتجات اللحوم بإنتاج منتجات من اللحوم المختلفة والتي تحتوي على الشاي الأخضر والروزماري بهدف الحفاظ على سلامة الغذاء وحفظه لفترة أطول حفاظاً على سلامة الفرد، مع وضع نصائح غذائية على البطاقات الغذائية لمنتجات اللحوم عن هذه الإضافات ودورها في الحد من الإصابة بأمراض السرطان .

وأكدت الدراسة على تجنب الوصول إلي مرحلة النضج التام جداً في طهي الكبده أو لحم الشاورما أو الدجاج، والاكتفاء بالطهي المتوسط النضج، ومراعاة عدم ارتفاع درجة الحرارة عن (120 مْ) عند طهي أنواع اللحوم المختلفة، فضلاً عن عمل طهي جزئي لأنواع اللحوم المختلفة باستخدام السلق أو الطهي بالميكروويف قبل عملية الشوي أو التحمير وذلك لخفض كمية المركبات الأمينية المسرطنة المتكونة، إلى جانب عمل دورات تدريبية لتثقيف ربات البيوت بالطرق الآمنة والصحية لطهي الطعام وخاصة الطرق الملائمة لطهي أنواع اللحوم المختلفة والتوابل المضافة لها أثناء الطهي. وأبرزت الدراسة أهمية إجراء أبحاث مختلفة في مجال الإضافات الغذائية غير الشاي الأخضر والروزماري للتوصل إلى أفضل نسب إضافة مع الأطعمة الأخرى، إضافة إلى زيادة التوعية الإعلامية في هذا الجانب، موضحة ارتفاع محتوى البروتين والرطوبة على التوالي في الدجاج، اللحم البقري، الكبدة ، في حين ارتفع محتوى الكبدة، اللحم البقري، الدجاج، من الدهون والكربوهيدرات. وأظهرت الدارسة ارتفاع النشاط المضاد للأكسدة كلما انخفضت نسبة إضافة الشاي الأخضر بعكس النشاط المضاد للأكسدة للروزماري الذي يزيد بارتفاع التركيز، مشيرة إلى أن الشاي الأخضر والروزماري في وجود أو عدم وجود زيت الزيتون لم تؤد إلى تثبيط تكون الأمينات ذات الحلقات غير المتجانسة وبالتالي لم تعمل على خفض النشاط المطفر للعينات الضابطة للدجاج المشوي وشاورما اللحم عند جميع التركيزات. وبينت أن التركيز المنخفض 2.5 % من الشاي الأخضر والتركيز المرتفع 15% من الروزماري في وجود أو عدم وجود زيت الزيتون أدى لخفض النشاط المطفر لعينات الكبده بصورة ملحوظة، كما بينت النسبة ذاتها انخفاض النشاط المطفر وكمية الأمينات المتكونة لدى كثير من العينات.

/
/