للتقليل من فقد فيتامين ج في الغذاء

ظمــا الولــه · 03-02-2008, 02:43 AM

للتقليل من فقد فيتامين ج في الغذاء

تفقد الخضراوات والفواكه بعد قطفها نسب مرتفعة من فيتامينج خصوصا عند بقائها مخزنة لفترات طويلة على درجات حرارة عالية كما ان الخضروات والفواكه الناضجة تحتوي على كمية اكبر من فيتامين ج من الخضروات والفواكه غير الناضجة ..

فلكي نحافظ على نسبة الفيتامين في غذائنا بكمية يستفيد منها جسمنا قدر احتياجه نتيجة تناولنا له..وضعت اقتراحان من جانبين من جوانب التقليل من فقده..
أثناء التخزين:

يقل الفقد في فيتامين ج بانخفاض درجة حرارة التخزين التي تعمل على تثبيط نشاط الأنزيمات المحللة للفيتامينات وكذلك في حالة وجودد تهوية قليلة ونسبة رطوبة مناسبة ويمكن اقتراح طرق التخزين التالية للتقليل من فقدان فيتامين ج وهي..
التجميدfreezing: يعد التجميد افضل طريقة للتخزين لأنها توقف نشاط جميع الأنزيمات المحللة لفيتامين ج

التبريدrefrigeration: تقلل هذه الطريقة من نشاط الأنزيمات المحللة لفيتامين ج بدرجة اقل من التجميد إلا أن معدل الفقد في فيتامين ج يكون كبيرا عندما تترك الفواكه والخضروات على درجة حرارة الغرفة(25 م) نظرا لأن نشاط الأنزيم يكون مرتفعاً
التعليبcanning: يحدث فقد كبير لفيتامين ج عند حفظ الخضروات والفواكه باستخدام هذه الطريقة نظرا لأن عملية التعليب تحتاج الى معدلات حرارية مرتفعة(التعقيم الحراري) كما ان فيتامين ج يتميز بقابلية الذوبان في الماء لذا يفقد جزء كبير منه في محلول التعبئة داخل العبوة وكذلك في ماء السلق.

أثناء الطهي:

يزداد الفقد في نسبة فيتامين ج بزيادة المدة الزمنية لإعداد وطهو الخضروات ويمكن التقليل من نسبة هذا الفاقد أثناء طهو الخضروات باتباع التالي:

طهو الخضروات بدون إزالة القشرة الخارجية (مثل البطاطس)
استعمال كمية قليلة من الماء حيث يفقد كمية كبيرة من فيتامين ج بسبب ذوبانه في ماء الطهو وتزداد الكمية المفقودة من الفيتامين بزيادة كمية ماء الطهو , لذا ينصح بتجنب غمر الخضروات في الماء قبل الطهو
تجدر الإشارة الى ان معدلات فقد الفيتامين في الخضروات المخبوزة او المشوية او المطهوة على البخار يكون اقل عما في الخضروات المسلوقة لذا فإن عملية سلق الخضروات قبل تجميدها يؤدي الى فقدان نسبة كبيرة من الفيتامين ولقد وجد ان حفظ الأغذية بالتجميد يعتبر من افضل الطرق التي تحافظ على فيتامين ج في الطعام بينما يؤدي الحفظ بالإشعاع الى حدوث نسبة عالية من الفقد تصل الى 50 % كما اوضحت الدراسات ان الخضروات المسلوقة تحتفظ بحوالي 45 % من فيتامين ج والمطهوة بالبخار بحوالي 70% والمطهوة تحت الضغط بحوالي 80% والمطهوة إلكترونيا (بالموجات الدقيقة) بحوالي85%
طهو الخضار وهي في صورة مجمدة..يؤدي الى إذابة الخضروات المجمدة قبل الطهو الى فقدان فيتامين ج لذا ينصح بطهوها في صورتها المجمدة..
تجنب تقطيع الفواكه والخضروات الى اجزاء صغيرة..يؤدي تقطيع الفواكه والخضروات الى قطع صغيرة الى زيادة مساحة السطح المعرض للأكسجين او الحرارة وقد اشارت الدراسات الى الكرنب المقطع الى قطع صغيرة جدا ان يفقد نسبة كبيرة من الفيتامين اثناء طهوه مقارنة بالمقطع قطع كبيرة.....
ويضاف فيتامين ج الى كثير من العصائر والمشروبات الخفيفةكمادة حافظة او مكسبة للون او الطعم الحامضي كما يضاف هذا الفيتامين الى المربيات والجلي كمادة مثبتة للون ومكسبة للحموضة والى اللحوم للمحافظة على لونها...(في الصناعت الغذائية التي يقوم بها المصانع)